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Thought this was cool: 福建清鲜,淮扬细腻

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  俩约稿。
  
  
  
  
  人念十八般兵器,都知道刀枪剑戟斧钺钩叉;人说百家姓,都背得出赵钱孙李周吴郑王。但靠后一点的,就茫然了。与此类似,说菜系,大家都能脱口报出川鲁粤苏,相比起来,闽菜似乎缺这么点儿“脱口而出”的劲儿。
  闽菜较低调,是因为没有川麻湘辣那么姹紫嫣红的标签。全国大街小巷盛开的沙县小吃即来自福建,吃者无数,但似乎不像四川麻辣烫、扬州煮干丝似的,有座概念之桥连接。实际上沙县小吃虽属小吃,但管中窥豹,可见闽菜风骨一斑:飘香拌面的精华,在搂头盖脸的香浓花生酱;扁食与北方馄饨的区别,在其馅是“打肉”而非“刀切肉”;以酒酿热烧的做法,《儒林外史》里常见;汤皆火候周至,鱼丸柔润适口——重调味,多汤菜,做工精细,淡鲜而清,轻巧明快又不脱客家菜的古风韵,闽菜风骨,大致差不多。
  
  中国古来饮食排坐次,话语权很容易被把持。李渔、袁枚这一路士大夫对菜品头论足,总要求有君子之风(比如笋)、有古意(比如葵与薇),还能和诗文沾边(于是河豚必配蒌蒿、鲈鱼和莼羹搭伴)。福建天高皇帝远,常被中原簪缨看作化外之地,这里的食材没老到《诗经》里去,也编不出什么雅驯词眼来,所以很难被士大夫登堂入室的歌颂。但从一个老饕角度看来,福建可谓地灵人杰:东临海,于是鱼虾鳗蜃、海味如云;西围山,于是茶叶香菇、竹笋荔枝。山珍海味,取之不尽。更妙在广东浙江皆在近邻,又与南洋多有往来,海纳百川,气韵吞吐,非同小可。
  
  
  福建地未必大,但所在庞杂,所以福州之外,东西南北,各地风味都不同,若要统一归纳,实在乱花迷人眼。因为多海味,所以闽菜里可以随心所欲的摆布水鲜。炒螺片、七星鱼丸,精致明快;因为多山珍,所以薯芋、野菜、瓜豆、菇笋、水果可以任意搭点。福建人最善炸、酿、煎、煮、酿各类芋头,又善煲汤熬粟,而且没有中原菜的许多古朴规矩,什么都敢混搭出来:荔枝肉、醉肋骨这样甜咸并作、酸香缭绕的菜,很代表福建人调味万端的天才混搭。因为闽南的客家习俗,所以闽菜里很有些广东客家风韵:盐焗、酒酿,不脱古风质朴。
  
  或者恰因为少了些官府菜的酬酢唱和、士大夫的咬文嚼字,又外通海洋,兼容并包,天高皇帝远的闽菜,颇有点无招胜有招的意思,自在轻脱,草木竹石皆可为剑,但始终没丢了平易近人的意味,不装模做样。闽菜多汤,一是地气临海,自有份水气蒸腾郁郁菲菲的文化,二是山珍海味,天然多鲜,汤菜最能借鲜保味、融香汲浓。三来汤水本身,也算闽菜清淡温润、从心所欲不逾距的象征。闽菜馆里爱摆的,如闽生果、糟鱼排、芋泥、肉燕,都是上得厅堂下得厨房的东西。茶楼摆盘、饯行喜筵,无不清鲜爽淡,信手拈来。
  
  闽菜之能屈能伸,又在于其不只是江湖乡野菜,也上得庙堂。比如名动天下的佛跳墙。佛跳墙出于福州官场,乃是撑得起一桌宴席的镇山之宝,《食神》里结尾正邪大PK,还用到过这菜。其做法配料,说法不一,但大略离不了一个绍兴酒坛,上汤、绍酒,原料有十八样、二十八样、八十八样、一百零八样等多种说法,总之海参鲍鱼鱼翅干贝火腿猪肚蹄筋冬菇等等,慢火煨炖。佛跳墙之名,来源于其香。所谓“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”是也。其实细想来,这菜虽是官府菜,却不脱福建本身:绍兴酒坛,上汤绍酒,慢火精工,是其调味之佳妙;原料庞杂、山珍海味,是其包容的多样性;最后融汇一炉、醇浓香厚,柔润不滞,好吃但温润得没有侵略性。
  
  也因为闽菜的轻巧多样开放平易与包容,所以闽菜的革新分外容易。传统闽菜烹制多以本地材料为主,但因为本身的包容性,所以闽菜很容易将其他菜系的食材引入;又因为闽菜素有果蔬入馔这个西方饮食最爱的习惯,其可能性简直如万花筒一般。民俗之味、大海之远,在闽菜里是可以不露锋芒交织在一起的;肉燕、鱼丸这样的东西,也是可以为其他菜系所用的现成宝贝。如是,闽菜就是这么个鲜活多味、依山凭海的存在,顾自山行云,水入海。
  
  
  
  
  
  
  说到淮扬饮食的名气,只举一例。“扬州炒饭”举世皆知,但李碧华却写过扬州炒饭到处可见,不独扬州为然。只要有那些料、镬气足,即可。如此想来,扬州炒饭,很像是托名。就像日本的所谓“那不勒斯意大利面”,本是20世纪中期日本自产的一样。毕竟明清中,哪家馆子做点心,若请得了“扬州师傅”,自然就睥睨天下,腰杆顿粗。
  
  江淮扬得地利,南临江,北临淮,水陆相集。孟浩然烟花三月下扬州,杜牧们十年一觉扬州梦,做梦的人都寻思腰缠十万贯骑鹤下扬州,最是红尘里第一等繁华之地。明清之后,尤其盐商云集,又多才子佳人。出产丰富,是基础;盐商官僚,是创新的需求;才子佳人懂得品鉴,如此有物产有钞票有眼光,菜系想不发展都难。比如清时盐商请老爷们吃饭,邀扬州八怪级的才子陪席,仅扬州本地附近的特产佳品,按例就能随手划拉出以下菜谱:兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、高邮双黄鸭蛋、江阴河豚鱼——还不算糟鹌鹑、糟鸭舌、素炒紫芽姜、鲫鱼脑烩豆腐这些菜呢。
  
  淮扬菜系真正的了得处,在于其“讲究”,而且是自上而下、全民贯之的讲究。扬州繁华,人民富裕,所以出了名的“上午皮包水,下午水包皮”。皮包水者茶馆也,水包皮者泡澡也。扬州茶馆里,喝茶的少,吃东西的多。朱自清说泡茶馆时得吃五香牛肉、鸡汤面、拌干丝等。扬州人到处离不开茶馆,早起吃早点,午后吃点心,有纠纷谈生意,也去“吃讲茶”,细点之丰足,大概只有广东茶餐厅差可比拟。扬州狮子头是民间菜,许多人都会做,以为“一个肉丸而已,有何难哉”,但民国时扬州厨子北上南下,为人做狮子头时,有口诀传世:七肥三瘦,粗切细斩,万万错不得。纯正的扬州狮子头不稀罕加大量蛋黄、淀粉,纯靠切得肉好,如石榴大小(细了就没了嚼劲,粗了又少了颗粒感),捏得了,慢火来闷。所以狮子头看似朴实无华,其中自有洞天。
  
  干丝是扬州一绝,天下无对,最体现淮扬民间点心的细腻处。老年代扬州,徒弟学手艺,先学切干丝。练习步骤,开始是切姜丝,切得熟极而流用刀如神了,再切干丝——金庸《连城诀》里,血刀老祖吹嘘自己刀法可以切豆腐如丝,其实老扬州师傅个个皆能如此,真卧虎藏龙也。按扬州老例,干丝切得了,分大煮或拌。拌也就是烫,干丝用水略一烫,加三合油,宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜,须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤,众家亲贵王公,捧出一道小家碧玉的干丝来。扬州人以前上茶馆,彼此客气。“请你煮个干丝吧?”“拌就好,拌就好。”而且干丝非只刀工利落,豆腐干本身亦不寻常。汪曾祺写过一种豆腐干——因为下茶用,曰“茶干”——是豆腐出净渣,装蒲包里,入锅,放料,好酱油,用石头压住,文火煨煮,等于加料加强版的五香豆腐干。江淮一味民间豆腐干都如此周至,也难怪金圣叹遗言会念叨“豆腐干+花生有火腿味”。
  
  淮扬名菜,除了扬州就是镇江。镇江香醋天下知名,但袁枚却不大喜欢。按他说法,醋以酸为本,镇江醋香得有些过分。仔细想来,论酸,镇江醋确实不如山西老醋,酸得纯粹地道。但江淮菜里,醋主要用来“点味”,配了姜丝做蘸料用,香也无妨。镇江有名的肴肉,晶莹剔透、鲜亮浓酥,但若不加醋与姜丝,便像少了插科打诨小笑话的经典演讲,过于纯正,少了灵动——这种百转千回的味道搭配,也就是淮扬菜系里当作寻常。镇江有名的脆鳝,说最正统的吃法是:野生小黄鳝黄酒高汤卤汁炸脆了,掰碎了洒汤面上,做浇头——一个面浇头都费恁多心思,而这就是淮扬饮食的日常生活了。
  
  所以说,扬州烟花、二十四桥明月,并不是随时间流逝的。饮食传统是个自上而下、渗透流转的习惯。自唐到明,扬州人讲究惯了,自然就细巧用心。贩夫走卒都不能接受干丝切得不细、拌得不匀整,下厨者也就习惯了刀工酌意、推陈出新。《鹿鼎记》里韦小宝,字不识几个,脏话倒懂一箩,纯粹一小地痞。但嘴上却讲究得很,进了皇宫偷吃点心,毫无刘姥姥进大观园那样惊为天人,只是理所当然的以为“这莫非是个妓院”?——这就是被淮扬体系的精细用心给喂刁钻了的,无赖小痞子头脑,士大夫品位的嘴。
from 张佳玮写东西的地方: http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=38484&PostID=42988009

Written by cwyalpha

六月 12, 2012 在 5:09 下午

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